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ビネガー

ワインビネガーやバルサミコを使いこなす世界のビネガー

ワインビネガーやバルサミコを使いこなす世界のビネガー

【酢／Vinegaer】アルコールをさらに酢酸発酵させてつくる、世界中に古くから伝わる調味料。原料となる穀物や果実から酒を醸造し、そこに酢酸菌を加えて発酵させるのが一般的な製法。米、麦、もち米などを原料とする「穀物酢」、りんご、ぶどうなどからできる「果実酢」、上記のいずれでもない「醸造酢」の3つに大別される。

世界で愛用されるワインビネガー

酢は、塩の次に古い調味料だといわれています。健康・美容の増進に有用な成分が多数含まれていることから、古来より健康食品として重用されてきたのはもちろん、保存や殺菌の作用があることも知られています。そして何よりも、調理に使うことで酸味やコクが加わり、味わいに深みが出るため、「おいしい料理をつくるのに欠かせない調味料」として世界中で愛用されているのです。

日本で「お酢」といえば米酢を指しますが、世界的にはぶどう酢（ワインビネガー）やりんご酢など果実酢のほうが一般的です。寿司飯や酢の物など、和食をつくるときはやはり日本に昔から存在する米酢がぴったりですが、ドレッシングやマリネ、ピクルスなどには果実酢を使ったほうが本場の味に近くなります。また、たとえば酸味の苦手な人はフルーティでライトなりんご酢を普段使いするのもおすすめです。

さて今回は、果実酢の中でもとくに有名なワインビネガーと、熟成させてつくられるバルサミコ酢を取り上げます。ワインビネガーには赤と白があります。肉には赤、魚には白という単純な使い分けをしてもよいのですが、素材だけに着目するよりもむしろ、脂ののった魚の料理やこってりと煮込む肉料理には赤ワインビネガー、あっさりしたチキンや淡泊な白身魚には白ワインビネガーなど、味わいの傾向や調理法に合わせるのも一案です。

基本的に赤ワインビネガーには少し渋味があるので煮込み料理にコクやキレを出したいときや煮詰めてソースをつくるときに、白ワインビネガーはドレッシングやマリネなど、さわやかさや軽快さを出したいときに使うとよいでしょう。もし、赤か白のいずれかを買うのなら、白ワインビネガーのほうが、クセがなくて使いやすいかもしれません。

香りと甘さを上手に活かしたいバルサミコ酢

最近、日本でも人気が高まっているバルサミコ酢は、ぶどうの濃縮果汁を原料とするイタリア産のぶどう酢です。長期にわたって樽熟成させるのが特徴で、イタリア語で「芳香がある」を意味するBalsamicoという名前の通り、独特の香りを有します。オリーブオイルや塩とともにドレッシングにしたり、煮詰めてソースにしたり、鶏肉のマリネ液に使ったり、用途は豊富です。1万円以上のものから安価なものまでありますが、値段の違いは製法と熟成期間、産地などによります。最も高価なのはバルサミコ・トラディツィオナーレ、「伝統的なバルサミコ酢」と呼ばれるもの。「最低12年の熟成期間があること」をはじめ原料や製法まで法律で細かく定められていて、有名な産地のものや25年以上の熟成を経たものは大変貴重で値段も張ります。

トラディツィオナーレと材料や工程はほぼ同じで、熟成期間だけが6年や8年と短めのものもありますが、ほかの食酢に比べれば手間暇がかかっているためやはり高級品。というわけで、家庭料理で手軽に使うとしたら、さらにもう一段階安いものでも十分といえます。これはバルサミコ酢本来の製法とは異なり、熟成させないぶどう酢にカラメル色素や香料などを添加して甘味や色をつけたものですが、味を高級品に近づけるため材料や工程にこだわり、3～5年程度の熟成をさせた良品も多数出ています。トラディツィオナーレに比べれば格段に安いものの、通常の食酢に比べれば高価な場合がほとんどで、中身は決して粗悪品ではありません。

お手頃なバルサミコ酢を家庭で使う場合、小鍋で弱火にかけて煮詰めると高級品に近い味わいが得られます。逆に、あっさりした料理に使いたい場合は、普通の酢と同様に使っても問題なし。香りがいいので、おいしいドレッシングがつくれます。

いつもキッチンに常備してある米酢。それ以外にも、ワインビネガーやバルサミコ酢などの使い方をマスターしたら、料理の幅はもっともっと広がることでしょう！

黒酢で美味しく健康に

黒酢は玄米や大麦を原料とし、半年から数年間かけて壺熟成させてつくられます。一般的な米酢にはツンとする独特の刺激と強い酸味がありますが、黒酢は刺激が少なく豊かな香りが特徴です。長期間熟成させるおかげで一般的なお酢よりもさらに必須アミノ酸やクエン酸などが豊富といわれます。以前は「色が黒ければ黒酢」と見なされていましたが、健康ブームにのって粗悪品も出回るようになったため2003年にJAS規格が設けられ、「ニセモノ」は排除されました。

お隣中国の香醋（こうず）も日本の黒酢と同じく長期熟成させた黒い酢ですが、黒酢とは原料や製法が異なり、アミノ酸などはさらに豊富だとされています。香醋には独特の芳香やツヤがあり、加熱しても香りとコクが失われないため中華料理に欠かせない調味料です。とくに鎮江（ちんこう）でつくられる「鎮江香醋」は色が濃く、香ばしさと甘味のある深い味わいで知られ、水餃子のタレをはじめ、どんな中華料理にも広く使われています。日本では香醋といえばカプセル入りのサプリメントが有名ですが、おいしい調味料としてぜひ活用してみたいですね！

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