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鍋の作り方

だしのとり方から具の順番まで 正しい「鍋奉行」への道

だしのとり方から具の順番まで 正しい「鍋奉行」への道

あつあつの鍋を囲むのに最適なシーズンがやってきました。鍋料理は野菜がたくさん食べられて健康によく、家族や仲間と楽しく語らう団欒にももってこい。しかも、面倒な下準備がなく調理が簡単!…と、まさに三拍子そろった冬の風物詩です。簡単な料理だからこそ、ポイントをおさえておいしくいただきたいもの。正しい出汁(だし)のとり方をマスターすれば「さすが鍋奉行」と有難られることでしょう。

どんな具をどんな味で?楽しみ方はいろいろ!

一口に「鍋料理」といっても共通点は土鍋を使うことくらい。水炊きのように具の持ち味を活かしつつ好みの味でいただくものから、味付けしただし汁でさまざまな食材を煮るおでんや寄せ鍋、さらに、鉄鍋を使い、濃い目の割り下や味噌ダレで作るすき焼き、チゲ鍋など、バリエーションはじつに豊富です。味付けも、醤油、味噌、塩ベースから、中華風、韓国風、エスニック風、洋風といろいろ楽しめる上、どんな具を入れるか、薬味には何を使うかなど、変幻自在なお料理なのです。

なぜ、土鍋がいいのか?

しゃぶしゃぶには熱伝導のよい銅鍋や鉄鍋が適していますが、鍋料理の基本は厚手で広口の土鍋です。保温性が高いだけでなく、地肌に含まれる気泡のおかげで熱の伝わり方がやわらかく、食材の風味を損ないません。急激な温度変化に弱いので、底が濡れたまま火にかけたり、冷めないうちに水で洗ったりするのは避けましょう。

おいしい鍋の秘訣は、だしのとり方にあり!

だしは料理の味を決定するベースとなるもの。おいしいだしが取れたら、その鍋は成功したも同然です。和風だしの基本は、昆布とかつお節の「一番だし」ですが、お鍋なら昆布だけでも十分おいしくなります。切れ目を入れた昆布を水から煮て、沸騰する直前に取り出せばOK。沸騰するとヌメリが出るので要注意です。前もって昆布を水に浸しておくと、さらに旨みが出ます。顆粒だしやパックだし、液体だしなど手軽な市販品もいろいろあるので、好みの風味を探してみても。

簡単でおいしい「一番だし」

  1. だし昆布は洗わず、表面を軽く拭いてから使う。
  2. 鍋に水と昆布を入れ、やや弱めの中火でゆっくり煮出す。蓋はしない。
  3. 沸騰する直前(昆布や鍋の底から小さな気泡が立つ頃)に昆布を引き上げる。煮過ぎるとヌメリや臭みが出るので注意!
  4. そのままかつお節を入れ、弱火にする。
  5. 差し水はせず、1分ほど加熱したら火を止める。
  6. かつお節が沈むのを待って布巾などで濾す。かつお節は絞らない。

だし汁が煮えたら、いよいよ具を投入。おいしい順番は?

肉や魚貝からはいいだしが出るので、最初に入れます。ただし、実のくずれやすいタラやサケ、固くなりやすいエビ、イカなどは最後に入れてもよいでしょう。野菜は、根菜や白菜の白い部分など、火の通りにくいものから。野菜を一度に入れると鍋の温度が下がりますし、煮すぎると栄養価も下がるので、少しずつ入れてその都度食べるのがおすすめ。また、鍋の真ん中は対流が激しいのでくずれやすい具は端に置く、アクの強い具は肉や豆腐のそばに置かない、なども鍋奉行の常識です。 

薬味や調味料にもこだわって、鍋奉行の面目躍如!

鍋料理は、薬味やタレで好きな味付けを楽しむのも醍醐味のひとつ。基本はごまだれやポン酢ですが、わさび、おろしにんにく、柚子こしょう、大根おろし、一味・七味、コチュジャンなどを加えて、自分好みの味に仕上げましょう。味噌仕立ての鍋にバターを少し足してコクを出すなど、意外な取り合わせに挑戦してみるのもオツなもの。また、〆に雑炊やラーメンを作るとき、味付けに使う醤油・塩など「基本の調味料」にこだわってみるのもおすすめです。

旨みたっぷりの煮汁で、〆の雑炊

まず、鍋の残り汁に塩・醤油などを足して味を調えます。薄めの味付けにしておいて、取り分けた後に各自で調味料や薬味を足してもよいでしょう。次に、ごはんと、余った具を細かく切って鍋に入れます。よく煮立てたら、溶き卵をまんべんなく流し入れ、火を止めて30秒程度置きます。仕上げにあさつきや刻み海苔をふりかけたらできあがり!

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