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コーヒー

本当においしいコーヒーを飲むために~豆選び・保存・挽き方・ドリップ手順

本当においしいコーヒーを飲むために~豆選び・保存・挽き方・ドリップ手順

  1. 豆の選び方
  2. 豆の保存と挽き方
  3. ドリップの仕方

豆の選び方

自販機で買った缶コーヒーや手早くつくったインスタントコーヒーと、じっくり淹れたドリップコーヒーの味わいが「別物」だということは誰もが知るところだと思います。

でも、その「ドリップコーヒー」でさえ、どんな豆を使うかによっておいしさが全く違うということは、意外に理解されていません。「ドリップにこだわって淹れている」という人でも、豆選びの重要性を正しく理解していないことが少なくないのです。

実際のところ、コーヒーのおいしさの左右するのは「生豆(焙煎する前の生の豆)が7割、焙煎技術が2割、抽出(ドリップの仕方)が1割」といわれるくらい、どんな豆を使うかが、何よりも重要です。つまり、私たちコーヒーを楽しむ者としては、高品質の生豆を使ってすぐれた焙煎を施してくれるお店に出会いさえすれば、あとはドリップを楽しむくらいの気楽さで向き合えばよいのです。

おいしい豆の最低条件は、スペシャルティコーヒーであること。スペシャルティコーヒーとは、生産段階から焙煎まで徹底的に品質が管理された、風味の優れたコーヒーのことです。

というのも、一口に「コーヒー豆」といっても品質はピンキリで、生豆の状態がよくないものをいくらうまく焙煎しても、器具や方法にこだわってじっくり丁寧にドリップしても、残念ながらスペシャルティほどおいしくはなりません。

おいしいコーヒーを飲みたいと思ったら、質の高いスペシャルティコーヒー豆を買うことが最も重要です。本当においしい豆に出会うために、インターネットで検索したり、実際にカフェや喫茶店をまわったり、自分で情報を集めてみるのも楽しそうですよね。

おすすめは「HORIGUCHI COFFEE」のコーヒー豆。真のコーヒー好きなら、HORIGUCHI代表・堀口俊英さんのことを知っているはず。いえ、知っておくべきだと思います。堀口さんこそが、日本にスペシャルティコーヒーを広めたパイオニア。彼が自ら農園に出向いて生豆を輸入していなかったら、日本にはいまだに真においしいコーヒーはなかったかもしれません。そのくらい、日本のコーヒー文化に貢献した人です。

HORIGUCHIのストレート豆には、農園の名前が明記されています。たとえば上の写真はタンザニアの最高峰「ブラックバーン農園」。「ブラジル」「インドネシア」などの国名だけではなく、農園まで明らかにされていることがポイントです。

ワインや日本酒のことを思い浮かべてみてください。単に「フランスのワインです。日本の日本酒です」と言われても味や品質は全くわかりませんよね。コーヒー豆だって同じです。たとえば「ブラジル産」といっても、世界最高峰の豆もあれば、そうとは言い難いレベルの豆もあります。

コーヒー豆にはさまざまな種類があり、香りや味の特徴も違います。きちんとした生豆を使っているところならどんな種類を選んでもおいしいと思いますが、やはり、好みに合ったものを選ぶコツはあります。それは、自分の好きな焙煎度合いを知ることです。

焙煎する前の生豆は味も香ばしさもほとんどありません。焙煎(ロースト)することで、初めてあの素晴らしい香りが現れ、苦味や酸味、甘味といった独特の風味が生まれるのです。ローストの度合いは何段階かあり、一般的に浅く炒ったものはさっぱりとしていて酸味が強く、深く炒るほどコーヒーらしいコクと苦味が感じられるようになります。

ローストの度合いを表す一般的な呼び名として日本では浅いほうから順に、ライト→シナモン→ミディアム→ハイ→シティ→フルシティ→フレンチ→イタリアンの8段階がありますが明確な定義はなく、販売店などによっても異なります。(最も浅いライトやシナモンを見かける機会は少ないかも?)

写真左は、ミディアムロースト。ロースト(焙煎)の度合いが浅く、さっぱりとしています。右はフレンチロースト。コーヒーが持つビターな香味を存分に楽しめる深いローストです。

おすすめは、フレンチロースト。最も深い焙煎であるイタリアンローストはエスプレッソに向きますが、ドリップで味わうなら何と言ってもフレンチです。「コーヒーの苦味がニガテ」という人もいるかもしれませんが本当に質の高い豆であれば、そのビターな味わいこそが大きな魅力になります。もう1段階浅い、フルシティローストでもよいと思います。

産地や農園による特徴に関してはお店の人に聞くのが一番でしょう。こだわっている店なら「花のような香りとさわやかさが特徴です」「酸味と苦味のバランスがよく、コクのある味わいです」などなど、はじめから詳しい説明を付けていることが多いし、もし説明がないようでも、ぜひ質問してみてください。

そして、最も気にすべきことは「おいしいコーヒー豆は鮮度が命!」ということ。ですから、挽いた状態ではなく、必ず豆のままで買ってください。豆で買って飲む直前に挽かなければ、せっかくの香りも台なし。また、一度にたくさん買い込むのではなく少しずつ豆で買って、早めに使い切ることも重要です。好みの味に出会うまで、たとえば100gとか200gなどの少量でさまざまな種類を試してみるのもよいでしょう。

HORIGUCHI COFFEは東京都内に3店舗を構えるほか、インターネットでも豆を販売しているのでおいしい豆選びの一歩として、試してみてはいかがでしょうか。

豆の保存と挽き方

いくら良質なスペシャルティコーヒーを豆のまま買ったとしてもそれを何ヶ月も放置したり、密閉しないまま保管したりすればせっかくのおいしい豆も台なし!

密閉できる容器に入れて、なるべく早めに飲みきることです。目安としては2週間以内に飲みきれる量を買う、という感じ。でも実際は、鮮度のよい良質な豆だと1ヶ月くらいはおいしく飲めたりします。

わが家の場合、毎朝必ずコーヒーか紅茶を飲みますので、コーヒーを淹れる頻度は週に4~5回ほど。3杯分のコーヒーを淹れて、それを2人で飲んでいます。そんなわが家では、2種類の豆を200gずつ買うのが定番。そのくらいの量なら1ヶ月ちょっとで飲みきれるので鮮度も何とか保てるし、送料などを考えるとちょうどいいかなーと。

ちなみに私はネットで注文して買っていますが、もしご近所でおいしい豆が買えるなら、もっと少量ずつ買って飲みきるたびに買い足すというのがベストですね。

豆を挽く道具はいろいろあるので、飲む頻度やインテリアなどに合わせて選ぶとよいと思います。わが家でずっと使っているのはポーレックスのコーヒーミル。細長い形なので収納のスペースを取らないし、見た目にもシンプルでかっこいいので気に入っています。機能面でもなかなかの優れもの。錆びないセラミックの刃で豆を均一に挽けるし、挽き方の粗さも手動で細かく調整できます。

そして、簡単に分解して中を洗えるのも大きな利点。私は豆の種類を変えるときには必ず洗っています。もう6年以上使っていますが、まだまだキレイですよね?

とくに「たまにしか飲まない」というご家庭であれば、前に挽いた豆が残ったままになっているとその残った豆が酸化して、次に飲む新鮮なコーヒーにまで影響を与えてしまいかねないので、長くしまい込む場合には必ず中まで水洗いして、完全に乾かしてから収納するようにしましょう。

ポーレックスは「はじめの一歩」としておすすめですが、ほぼ毎日のようにコーヒーを飲む人や、大勢のお客さんを招いてコーヒーをふるまう、というときには豆を手で挽くのが面倒に感じてしまうかも?で、わが家でもついに電動式を買ってしまいました!

Kalitaの「ナイスカットミル」シルバーです。これよりワンランク上の業務用もありますが、日々、大勢のお客さんに何杯ものコーヒーを出す、というような人でなければ、こちらで十分。挽き方を「時間」で調整するタイプだと最初のほうは細かくて後のほうは粗い・・・などのムラもできやすいようですが、ナイスカットミルはダイヤルで調整するので、均一に挽けます。

挽き加減は、あっさりした味が好きか濃いほうが好きか、といった「好み」で判断することになりますが、最初は中挽きぐらいから試してみて、自分の好きな挽き具合を探してみるとよいでしょう。

基本的に、極細挽きはエスプレッソに用いられ、平均的なドリップコーヒーは中挽き、お湯がさっと通過する粗挽きはあっさりした味の好きな人向けです。わが家では、中挽きにあたる「5」で挽いています。

ちなみに、ポーレックスも引き続き愛用していますよ。キャンプやバーベキューなど屋外でコーヒーを楽しみたいときは手動のコンパクトなポーレックスがとても重宝するのです。ガリガリと豆を手で挽く感じもいいのです。

そのほかのおすすめ電動ミルとしては、FUJI ROYALの「みるっこ」。カフェオーナーなど、プロの愛用者も多い本格派です。性能も耐用年数も文句なしのマシンですが、家庭用としてはお値段も少々高めかもしれません。

また、ナイスカットミルもみるっこも、エスプレッソ用の細挽きには対応できませんので、もしエスプレッソもドリップも味わいたい!という方はメリタの「パーフェクトタッチ」も検討の価値ありです。それぞれの特徴やレビューなどを読んで、比較してみてくださいね。

さて、わが家の「ナイスカットミル」ですが、購入後、さらなる一手間を「ちょこっと+」してみました。ひとつ上の写真と見比べてみてください。金色のラインとロゴとダイヤル部分のシールを剥がして黒いシールに張り替えちゃいました!

シンプルなモノトーンインテリアで統一しているわが家としてはこの一手間で、ナイスカットミルへの愛着がますますアップ!「メーカー推奨」の改造ではありませんが(笑)、シールを剥がして張り替えるだけなので、好きな色に変えたい!という方は、ぜひやってみてください。

ずっとほしかった開化堂の珈琲缶もようやく入手したので、豆の保管もばっちりです。こんな風に、ほしい道具をひとつずつそろえていくのもコーヒー道の楽しみのひとつだと思います。

ドリップの仕方

いよいよドリップについて極めましょう。しつこいようではありますが、おいしいコーヒーを淹れるために最も重要なのは良質な豆を入手し、新鮮な状態で使うことなので何はさておき良質なスペシャルティを豆のまま買ってくださいね!

ドリップの道具や方法はいろいろあります。どんな道具を選んでどんな風に淹れるかは、その人の好みしだい。ただ、おいしく淹れる基本みたいなものは、やはりあります。それだけ守れば、何も難しいことはないのです。今回は、プロがどんな風に淹れているかをご紹介しましょう。

お邪魔したのは、北鎌倉にある「石かわ珈琲」。築40数年の民家をリノベーションした、スペシャルティコーヒーのビーンズショップ&小さなカフェ。コーヒーのふくよかな芳香に包まれた、なんとも居心地のいいお店です。

店主の石川さんは、先に紹介した「スペシャルティコーヒー豆の先駆者」HORIGUCHI COFFEのコーヒーを飲んでコーヒーの本当のおいしさを知り、脱サラしてこの店を始めました。すべてにおいて妥協しない、こだわり派のお店です。石かわ珈琲ではHORIGUCHI COFFEと同じ生豆を使って石川さんが丁寧に焙煎しているので、豆の品質は折り紙付き。ブレンドのセンスもよく、どんな豆を買ってもおいしいです。

石川さんがコーヒーを淹れる所作は、優雅でムダがなく、茶道のお点前を見ているかのよう!淹れ方のポイントをいくつか挙げておきます。最初は粉にお湯をちょんちょんと注いでまんべんなく水分をふくませていき、蒸らす感じで少し時間を置きます。(新鮮な豆なら、ここで粉がぶわ〜っとふくらみますよ!)

あとは、ドリッパーの穴から一定間隔でコーヒー液がぽたぽたと落ちてくるように、少しずつお湯を加えていきます。

お湯を落としきってしまうと雑味が出るといわれているので、粉が沈みきらないうちにお湯を足していきましょう。サーバーの目盛りまでコーヒーがたまったら、落ちきらないうちにドリッパーを引き上げるのもポイントです。・・・と、文章で読んでもわかりにくいかもしれませんので、石かわ珈琲さんがアップされている動画をご紹介します。

石川さんは、使う粉の量も一般的なものより多めにしているそう。そして淹れ方は、正統的なじっくり・ゆっくり派。豆の量といい、淹れ方といい、コーヒーのおいしさを、余すところなく抽出しているのですね。これをお手本にすればもちろん完璧ですが、多少手早くお湯を注いだとしても、大丈夫。何にせよ、「おいしいコーヒー豆を使うこと」が第一条件です。

石かわ珈琲のコーヒー豆はインターネットで注文することもできます。400gまでならメール便で送ってくれるので送料も安めです。どんな豆を買っても間違いなくおいしいので、わが家ではここの豆をよく買っています。挽き立ての豆で淹れた、香り高いコーヒー。さぁ、今日もおいしくいただきましょう!

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