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醤油

濃口、淡口、たまり、だし入り…醤油のあれこれ

濃口、淡口、たまり、だし入り…醤油のあれこれ

醤油(Soy source)とは…大豆・小麦・塩を原料とし、麹菌や酵母、乳酸菌の発酵によって生成され、肉、魚、野菜などどんな素材にも調和する万能調味料。発酵が進むにつれて旨味成分であるアミノ酸が増し、甘味や酸味なども一体となって、独特のおいしさと風味が生まれる。

濃口醤油(こいくち)と、淡口醤油(うすくち)の違い

一般的に「しょうゆ」といえば、濃口(こいくち)醤油のこと。生産量もダントツに多く、日本全国で多用されています。一方の淡口(うすくち)は関西を中心に用いられますが、濃口と淡口の明確な違いをご存じでしょうか?とても身近な調味料なのに意外と知らない「醤油」について。いろいろ学んで、日々の料理に生かしましょう。

江戸時代の初期頃まで、醤油の主流は「たまり」でした。私たちがよく知る濃口との大きな違いは原料にあります。一般的な濃口は大豆と小麦がほぼ半々ですが、たまり醤油は大豆のみ。とろりとしていて、旨味、風味、色ともに濃厚でおいしい醤油ですが、製造開始から出荷までに長い熟成期間を要するため生産量が追いつかず、当時の醸造所がたまりの原料に小麦を配合するなどして改良し、現在の濃口醤油の醸造法を確立したといわれています。濃口には、たまりほどの熟成感はないにせよ、醤油独特の芳香は保たれ、さまざまな料理の味付けや、食卓での「かけ/つけ」用にも広く愛用されるようになったのです。

醤油の種類

淡口は語感から「うすあじ」と思われがちですが、濃口より色や香りが薄いという意味であり、塩分濃度はむしろ高め。醤油は発酵・熟成が進むほど色が濃く、風味も豊かになりますが、淡口の場合は色がつかないように高濃度の食塩で発酵・熟成をおさえ、醸造期間もあえて短くしたのです。

関西、とくに京都で淡口が多用されるようになったのは、もともと昆布だしをうまく活用する食文化のため、醤油本来の味や香りよりも素材の色や持ち味を活かすのに適した淡めの色合いが好まれたため。旨味や香りも控えめなので、かけ/つけ醤油には不向きですが、野菜の煮物や吸い物、うどんのつゆなどにはとてもよく合います。

素材の色を生かしたい料理には淡口、刺身には甘めの醤油

最も一般的な濃口は、日常的に使う醤油として今後もいろいろ活用していきたいところですが、それ以外の種類も料理に合わせて使い分けることでさらに奥深い味わいを引き出すことができます。たとえば色や香りが控えめな淡口は、野菜の煮物、炊き合わせ、鯛めしなど素材の持ち味を活かしたい料理にぜひ使いましょう。とろみと独特の香りが特長のたまり醤油は、刺身や照り焼きのタレにぴったりです。

白(しろ)という、淡口よりさらに薄い色の醤油もあります。色の淡さがとくに重要なので、たまり醤油の逆、つまり大豆は少なめで小麦を中心に仕込まれています。色は琥珀に近く、塩分は強めですが少し甘みを含むので、上品に仕上げたい吸い物や茶碗蒸しなどに向きます。もうひとつの種類は、再仕込み(さいしこみ)醤油。一般的な醤油はできた麹に塩水を入れて仕込みますが、再仕込み醤油は塩水の代わりに生醤油(加熱処理していないしぼりたての醤油)を用いてつくられるもの。甘露醤油とも呼ばれ、風味・色ともに濃厚なので、刺身や寿司などかけ/つけ用におすすめです。

醤油の主な種類は上述したように濃口・淡口・たまり・白・再仕込みの5つですが、ほかにも醤油を原料として昆布だしやカツオだし、甘味料などを加えて旨味を強化した「昆布醤油」「刺身醤油」「だし醤油」などいろいろと出回っています。とくに東海地方より西は、一般家庭でも醤油を使い分ける食文化が定着していますから、料理や用途に応じて何種類かを使い分けるという人も多いことでしょう。

「醤油は西へ行くほど甘みが増す」とよくいいますが、とくに九州は長崎貿易で砂糖が比較的豊富に入った伝統があるせいか、醤油にも旨味や甘味を求める傾向が強いようです。同じ「濃口」でも九州産は関東のものに比べると色が濃く、甘みと香りが非常に個性的ですし、刺身醤油(むらさき)はかなり甘めで旨味の効いたものを用いる傾向があります。関東在住者でも、「刺身や冷や奴にはまろやかで甘い西の醤油が合う」という人もいるようですし、みなさんも各地のいろいろな醤油を試してみて、さらに料理の腕前をあげてみてください。

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