古代米

赤米、黒米、香り米…特徴を知って食卓へ

古代米とは、現代において栽培されている品種のうち「古代の野生種の特徴を色濃く残した米」を指す。ビタミン・ミネラルが豊富で、炊いたときの色合いが美しいことから、健康ブームやスローフードの流行と共に注目を集めている。稲の背丈が高く倒れやすいため収穫量は多くないが、無肥料・無農薬の荒れ地でも丈夫に育つという生命力の高さも特徴。

古代米って、どんなもの？

五穀米」「八穀米」「十六穀米」など、さまざまな雑穀をブレンドした商品が、健康志向の女性やファミリー層を中心に人気を呼んでいます。具体的にどんなものが含まれているのかと見てみれば、「赤米、黒米、緑米、はと麦、あわ、ひえ、きび、押し麦」などズラリ。はと麦、あわ、ひえ、きび、押し麦はそれぞれ穀物の種類ですが、では、赤米、黒米、緑米は……？　そう、これらが、古代米の代表格です。

私たちが知っているお米は白ですが、野生稲の種子（玄米）は、褐色や黒紫など色が付いているものが多いといいます。これを人が「栽培化」することで白い種子へと変わっていくのだとか。黒米や赤米といった古代米に色が付いているのは、この「栽培化」を行わず、本来の姿を保ってきたためなのです。

代表的な古代米といえば、赤米と黒米です。赤米は中国大陸から日本へ初めて伝わったとされる米。いわばお米のルーツであり、赤飯の起源ともいわれるおめでたい米です。表皮の赤い部分に赤色系色素（タンニン）を含んでいて、一般的な白米よりもたんぱく質やミネラルなどが豊富です。

黒米は表皮に黒色系色素（アントシアニン）を含んでいて、濃い紫のような色合いが特徴です。ビタミン、鉄分、カルシウム、マグネシウムなどの栄養素に富み、薬膳料理にも用いられるため「薬米」の別名もあるほど。そのほか、クロロフィル（葉緑素）を含んだ淡い緑色の緑米（粘りと甘みの強いもち米）や、見た目はお米と同じですが炊くとポップコーンのような香ばしい香りがする香り米なども知られています。

色のきれいな古代米は、こうやって食べる

古代米のほとんどは、それだけで食べるとボソボソしていて、ふっくらやわらかい白米に慣れた現代人が「おいしい！」と感じる味わいではありません。でも、これを普通の白米に、ほんの少しだけ混ぜて炊くと独特の食感や風味がほどよく味わえますし、古代米の持つ色合いのおかげで、びっくりするほど美しい炊きあがりになります。

混ぜる割合は、研いだ白米に対して5％ほど。1合に大さじ1杯ぐらいでしょうか。もちろん、お好みで混ぜる割合を変えてもいいし、赤米・黒米だけでなく、あらかじめ多種の雑穀がブレンドされた商品を使うのもおすすめです。

水加減や炊き方はいつも通りでOK。赤米は表面が少しかための品種もあるので、気になるようなら浸水時間を長くするのも一案です。が、そのかたさも古代米らしい「味わい」ととらえれば、気になりません。

雑穀米のカラフルサラダ

赤米や黒米は単独でも購入できますし、これら古代米を含む雑穀ブレンドもいろいろな商品が出回っているので、まずはお気に入りを探してみましょう。活用法も、ただ白米に混ぜて炊くだけでなく、アイデアしだいでいろいろな楽しみ方ができます。たとえばライスサラダ。

まず、古代米や雑穀を混ぜたごはんを普通に炊き、サラダにする分だけ冷ましておきます。混ぜ合わせる具は、1センチ弱に切った赤や黄色のパプリカ、茹でて皮をむいた枝豆、皮を剥いて下茹でし0.5センチ角に切った人参やアスパラなど、彩りがキレイな野菜たち。雑穀ご飯とこれらの野菜をドレッシングで和え、ちぎったミントやお好きなハーブをのせればできあがり！

ドレッシングは酸味の強すぎないタイプのほうが食べやすいので、好みではちみつなどを加えてもよいでしょう。もちろん、ワインビネガー、オリーブオイル、塩、こしょう、アンチョビのみじん切りなどでドレッシングを手づくりしても。いつもの「雑穀ご飯」が、食べ応えのある「おもてなしサラダ」に大変身です。

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