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三五八漬け

塩麹よりまろやかで甘い三五八(さごはち)漬け

塩麹よりまろやかで甘い三五八(さごはち)漬け

三五八(さごはち)とは、東北地方で古くから活用されている漬け床。塩、麹、蒸し米をそれぞれ「3:5:8」の割合で使うことから、三五八(さごはち)の名がついた。この漬け床で漬けた「三五八漬け」は主に東北地方の郷土料理として知られる。

塩麹と三五八の違い

「手軽につくれておいしい。しかも健康によい」といった理由から、塩麹がブームになっています。でも、塩麹そのものはとくに目新しい調味料ではなく、古くからあるものです。そもそも日本は発酵大国。味噌にしても納豆にしても、誰もが普通に食べています。麹や糠(ぬか)を用いた料理もそれらと同様、かつてはごく普通に親しまれていました。食文化の変化とともに忘れられつつあった「麹」が、今回のブームによって若い世代にもあらためて浸透しつつあるわけですね。

塩麹は、麹に塩と水を加えて発酵させたもの。米のデンプンが糖化されることで、甘みと塩味の混ざった絶妙な味わいになります。市販品も多数出ていますが、自宅でつくるのも難しくないため、自家製塩麹を使いこなす人も。ぬかに塩と水を入れてつくる「ぬか床」と違って、塩麹ならただ「漬け込む」だけでなく、塗る、まぶすなど調理法も自由だし、肉にも魚にも野菜にも合う万能調味料として、広く定着しつつあるようです。

三五八も自由に使えておいしく仕上がる点は塩麹と同じ。蒸し米を使うため、塩麹漬けにほんのりやさしいお米の甘みが加わった感じです。大ブームの塩麹ももちろんおすすめですが、三五八漬けならではのまろやかさと甘みを好む人は、ぜひ三五八も試してみましょう。

まぶして冷蔵庫に入れるだけ

塩麹や三五八が食材をおいしくしてくれる理由。その一端は、もちろん麹にあります。麹には麹菌がつくりだした酵素がたくさん含まれていて、この酵素たちが食材のデンプン質やタンパク質を分解してやわらかくすると同時に(だから、麹で漬けた肉や魚はやわらかくなるのです!)、旨味成分であるアミノ酸やグルタミン、甘味のもとである糖などをつくり出し、複雑な旨味を持つ仕上がりにしてくれるのです。

とくに三五八は、自然な甘みとまろやかさが特徴なので、夏にはキュウリや茄子、冬にはカブや大根など、季節のお野菜がおいしく漬かります。もちろん、魚や肉などにもおすすめ。ぬかを使っていないので香りもよく、かき混ぜる手間もありません。好みの食材を漬けておくだけなので、本当に簡単。そしてとてもおいしいです。

三五八も自分でつくることが可能ですが、手軽でおいしい市販品もいろいろ出ています。インターネットでも買えますので、まずは市販品から始めてみてもよいでしょう。三五八自体の甘さや味わい、どんな食材をどのくらいの期間漬けておくかなどで、仕上がりも変わってきますので、気軽にいろいろ試してみてください!

野菜、肉、魚で作る三五八漬け

福島、山形、秋田などでは昔からおなじみの「三五八漬け」。季節の野菜のほか、するめ、数の子、ハタハタなどが有名ですが、漬ける食材は本当に自由。たとえば野菜を漬けたいときは、キュウリ、ニンジン、オクラ、プチトマト、茄子など好みの種類を適当な大きさに切り(プチトマトはそのままでOK)、三五八を塗り込むようにまんべんなくまぶして、ラップで包んでから密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

ラップ+密閉容器のかわりに、ジッパー付き保存袋を使うのもおすすめです。ときどき揉んだりしながら半日ほど置けば、すぐに食べごろ。魚や肉は、下処理をしてから野菜と同様に漬け、2日以上冷蔵庫に置きましょう。食べるときはキッチンペーパーで三五八を拭き取り、野菜はそのまま、魚や肉はグリルなどで焼くだけです。簡単&おいしくて身体にいいのでぜひお試しください。

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