ストウブ
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プロの料理人も愛用する「staub」で簡単＆本格的な煮込み料理
お鍋や煮込み料理が恋しい季節になりましたね。今回は、デザインも機能性も言うことなしの、プロの料理人もこぞって太鼓判を押す鍋をご紹介します。フランス生まれの「staub（ストウブ）」。煮る、蒸す、焼く（ロースト）、炊く、揚げる、スモークする、オーブンで焼く･･･これらのすべてをこなせる一級品です。
これからの季節、土鍋の代わりに使ってもいいし、ローストチキンや炊き込みご飯なども上手にできちゃいます。たとえば定番の肉じゃがなども野菜と調味料の水分だけでできるので、仕上がりはひと味もふた味も違います。同様の鍋でいうと、日本ではル・クルーゼのほうが有名ですが、ストウブはポール・ボキューズ、ジョエル・ロブションなど世界に名だたる一流シェフにも愛用されているだけあって、より本物志向の鍋といえるかもしれません。
かわいいルックスのル・クルーゼに対し、ストウブはかっこいい感じ。といっても、プロにしか使いこなせないのではなく、家庭で普通に使ってもプロの味に近づける･･･というわけです。
上の写真は、ごろんと大きめに切った野菜の味が楽しめる一品。れんこん、かぼちゃ、玉ねぎ、茄子などを使って頻繁に作っています。
まずはフタをしたまま、弱火で野菜の両面をじっくり蒸し焼きにし、中まで火が通ったら味噌とチーズをたっぷり載せて、チーズが溶けるまでオーブンで加熱。このときはフタをしません。オーブンにそのまま入れられるというのはやっぱり便利です。かぼちゃもれんこんもほくほくに仕上がり甘味も引き出されるので野菜がニガテという人もおいしく食べられると思います。
上手に仕上がる秘密のひとつは、やっぱり材質。厚みのある鋳鉄で熱が均等に伝わり、弱火でもムラなく仕上がります。火を消してからも余熱でかなり火が通るので、材料をある程度煮て味付けをしたら、あとはけっこう「ほったらかし」で大丈夫なんです。
フラットなフタの裏側に並ぶ小さな丸突起（ピコ）もポイント。フタをして調理すると、素材から出る旨味たっぷりの蒸気がピコを伝って水滴になり、再び鍋の中の料理に降り注ぐ。だから、素材の旨味を逃さずふっくらジューシーに仕上がるということです。
このまま食卓に出しても見栄えがいい、というのも嬉しいかぎり。保温性にすぐれているので、温かいままで食べられますし。材質に厚みがあるわけですから、かな〜り重いですけどね･･･。ただ、中華鍋のように片手で振り回すわけではないので私はこの重みにもすっかり慣れてしまいました。
形、大きさ、色のバリエーションが豊富なのもストウブの特徴です。わが家で使っているのはオーバル型のブラック27cm。どの大きさ・どの色・どの形にしようか迷うところなのですが、私が選んだ決め手は、じつはフタのつまみの部分の色。通常は真鍮製で金に近い色ですが、私はシルバーが好みだったのです。
じつはこの「ニッケル製、シルバーのつまみ」のタイプは、39歳のときにミシュランの三ツ星を史上最短で記録し「世紀最高の料理人」とも称されるフレンチの神様「ジョエル・ロブション」の限定モデル。ロブション・セレクションのおかげで、好みの鍋に出会えました。
秋から冬にかけて、大いに活躍してくれるのはもちろんですが、夏にもラタトゥイユなどをストウブでよく作ります。耐久性にすぐれていて、大事に使えばそれこそ一生モノだし、もうすでに何度も使っているので、十分「モト」を取ったはず。
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