クーベルチュールチョコ

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バレンタインはクーベルチュールチョコレートをプレゼント

バレンタインはクーベルチュールチョコレートをプレゼント

バレンタインデーには毎年手づくりチョコをプレゼントしている、あるいは、その日に限らずチョコレートのお菓子づくりにはまっている、という人は多いはず。せっかく自分でつくるのなら、おいしく美しく仕上げたいですよね。そのための大切なポイントのひとつが、クーベルチュールチョコレートを使うこと。かかる手間は同じでも、どんなチョコを材料にするかで仕上がりは全く違うのです。

クーベルチュールチョコレート(Couverture chocolate)とは?

カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料に、砂糖やカカオバター(またはココアバターとも)などを加えて練り固めたものをチョコレートというが、中でも、カカオ分の割合や使用可能な油脂の種類などが厳密に定められたものをクーベルチュールチョコレートと呼ぶ。

チョコレートの主な原料は、カカオ豆(カカオの種子)を発酵させてから焙煎しペースト状にしたもの(カカオマス)と、カカオマスから搾り取ったカカオバター(ココアバターともいいます)。カカオマスは色や風味に、カカオバターはなめらかな口どけに影響するため、カカオの品種や原産地、ブレンドなどが大きくモノをいいます。たとえば市販の板チョコと良質な製菓用チョコレートを比べると、出来上がったお菓子の風味や口どけはまるで違いますが、そんな中でもハイクオリティなのがクーベルチュールチョコレートなのです。

クーベルチュールは「総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上」、「カカオバター以外の代用油脂は使用不可」などの規定を満たしたチョコレート。カカオバターの含有量が多いため流動性が高く、ボンボン(一口サイズのチョコレート)の上掛けやケーキのコーティングといった繊細な作業にも適しています。couvertureとはフランス語で「カバー(覆い)」を意味しますから、その用途をよく表した呼び名といえるでしょう。

市販の板チョコは価格を抑えるためカカオバター以外の油脂を添加するなど独自の製法を取っています。「手頃なおやつ用」としてはありがたい存在ですが、チョコレート本来の風味や口どけ、仕上がりのつやつや感を出したい製菓用としては不向き。ワンランク上のおいしい出来映えを期待するなら、やはりプロのパティシエも愛用するクーベルチュールがおすすめなのです。

濃厚なガトーショコラ作りにおすめめなのは?

チョコレートはカカオ分や乳成分(粉乳など)の比率によって呼び名が変わります。カカオマスの含有量が高く(60%前後、もしくはそれ以上)粉乳を含まないものはブラック(orビター)、粉乳を含まず、カカオマス40~60%のものがスイートチョコレート、粉乳などが配合されたミルクチョコレート、カカオマスを使わずカカオバターに砂糖や粉乳を加えてつくるのがホワイトチョコレートなどなど。そのまま食べるにしても、「カカオ分の多い濃厚なチョコが好き」「優しいミルクチョコが好き」「ホワイトチョコの口どけが好き」など好みはわかれるところでしょう。

製菓用であるクーベルチョコレートにも「ビター」「スイート」「ミルク」「ホワイト」などの分類があるので、好みや用途に応じて選びましょう。カカオ豆の味わいをストレートに感じたい、チョコレートの濃厚さを出したいというとき(ガトーショコラや濃厚なブラウニーなど)にはカカオ分の高いブラック(ビター)やスイートがおすすめ。

たとえばカカオマスとカカオバター含有量の合計が80%のものなら「Cacao80」「エクストラビター」などと表示されています。カカオ分が多いということは、その分、砂糖の含有量が少なくなるので、甘さは調理の過程で調整してください。ちなみにカカオ分の割合が高いほうが色合いも濃くなり、乳成分が加わるミルクチョコでは色も薄めになります。濃厚なガトーショコラは黒っぽい色をしていますが、それはカカオ分が多いからなのです。

市販の板チョコなどに比べると成分にこだわっている分、値段も高めになってしまうクーベルチュールですが、やはりそのおいしさ・仕上がりの美しさは見逃せません。最近は、菓子工房で割れてしまったクーベルチュールだけを集めて販売する「われチョコ」のショップなどもあります。また、初心者でも簡単に扱えるよう、あらかじめフレーク状やキューブ状にしたクーベルチュールも出ていますので、お試しあれ。

つやつやチョコの必須技「テンパリング」

チョコレートを扱う際、湯煎で溶かしただけで固めるとうまく固まらなかったり白く濁ったりすることがあります。つややかで美しい状態にするのに欠かせないのが「テンパリング」と呼ばれる温度調整。

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を安定させ、つややかな状態でおいしく固めるための作業です。慣れるまでは面倒かもしれませんが、ワンランク上の仕上がりにしたいなら、ぜひチャレンジしてみましょう!

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