ひしお

豆板醤やコチュジャンで料理のレパートリーが広がる！

醤（ジャン、ひしお）とは、麹や食塩などを使ってさまざまな食品を発酵させた調味料。中国での読みはジャンで、日本でも中華料理の調味料を指すときは、この読み方が一般的。魚を原料とした魚醤、肉からできる肉醤、果実や海藻などの草醤、穀物の穀醤があり、穀醤のうち大豆を原料につくられていたものが発展したのが、現在の醤油である。塩辛や味噌も元は醤の仲間。

醤の代表格「豆板醤」と「甜麺醤」

中華調味料の醤の中で私たち日本人にも有名なのは、豆板醤（トウバンジャン）。そら豆と唐辛子が主原料なだけあって、辛みの強い個性的な調味料です。麻婆豆腐や担々麺などピリリと辛い料理には、この豆板醤が欠かせません。辛さをひとつの特徴とする四川料理などでは、かなり頻繁に使われるようです。

豆板醤は、長く熟成させるほど唐辛子の強烈な辛さがマイルドになり、旨みとまろやかさが加わります。日本では熟成期間の短いものが多いですが、中国では3年ものや5年ものなどの高級品も多く流通しているそう。ただ辛いだけではなく、加熱するといい香りが際だち、いかにも「中華料理」といった風情を添えてくれるので、常備しておくととても重宝します。調理の際には豆板醤だけで味付けするというよりは、隠し味的な使い方をするのがおすすめ。たとえばいつもの野菜炒めや肉味噌などに豆板醤を少々加えると、ピリッと引き締まった中華っぽい味わいになります。

キャベツと豚肉を炒めてつくる、日本でも大人気の一品、回鍋肉（ホイコーロー）に欠かせない調味料といえば、甜麺醤（テンメンジャン）。「甜」は甘い、「麺」は小麦を意味するそうで、その名の通り、小麦粉を原料とする甘い味噌です。蒸し野菜や北京ダックにそのまま添えて食べることもありますが、加熱することで香りが立つので、回鍋肉はもちろん、炒め物や煮物の隠し味に使うと、ほどよい甘みが出ておいしいです。

中華調味料は、長ネギのみじん切りや、にんにく、しょうがなどの薬味野菜とも相性がいいので、炒め物をつくる際には、これらも一緒に活用するとよいでしょう。

醤を活用して料理の幅を広げよう！

豆板醤、甜麺醤のほかにもぜひ使いこなしたいのが、香港生まれのXO醤（エックスオージャン）と、韓国のコチュジャンです。

XO醤は干し貝柱や干しエビ、金華ハムなどの高級食材をふんだんに使ったリッチなペースト状調味料として、香港の高級ホテル「ペニンシュラ」のシェフが考案したもの。熟成年数の長い最高峰のブランデーを意味する「XO(extra old)」の名前が付けられていますが、これは高級感を出すためであり、実際のXO醤には長く熟成させたる工程はないし、ブランデーを用いるわけでもないそうです（香り付けで、ブランデーを加えるメーカーもあります）。

乾物を原料とするためほかの醤とはまた違った味わいがあり、本場では調味料としてだけでなく、高級なおつまみや箸休めとして食されることも。日本で市販されているXO醤は香港ほどの高級感はありませんが、リッチでコクのある風味をお料理に添えてくれるうれしい調味料なのです。メーカーによって材料やつくり方も異なるため、まずはそのまま舐めて辛さや味の傾向をつかみ、それによって入れる量や使い方を工夫してみましょう。海老やイカなど海鮮を使った炒め物などのほか、肉料理にもよく合います。

韓国のコチュジャンはもち米麹と唐辛子などを主原料とし、じっくり発酵させてつくられる甘辛味噌。コクのある甘辛い味わいは日本でも人気で、ビビンパや炒め物などに使われるほか、和え物やおにぎり、焼肉のトッピングなどにもおすすめです。豆板醤は加熱して使ったほうが香りや風味が出てきますが、コチュジャンはそのままでも火を通してもOKです。

醤は、日本の調味料に比べて香りも旨みも強く、個性的。基本の調理法は今までと同じでも、そこにほんの少し醤を加えることで、ひと味違った味わいが生まれます。醤の種類や配合を変えて上手に使えば、お料理のレパートリーがぐっと広がりそうですね。

いつものお鍋も醤のお陰で大変身！

冬の間、鍋料理が食卓に登場する機会は増えるはず。つくるのはラクチンだし、野菜もたっぷり食べられるし、肉でも魚でも、楽しみ方は自由自在。けれど、つくる機会が多い分、「味付けがどうもワンパターンになってしまう」という人も多いのでは？　そんなときは、醤を加えてアクセントを付けてみましょう。たとえば韓国風の「キムチチゲ」なら、キムチをたっぷり入れるだけでなく、おろしにんにくとコチュジャンを好みで加えると、コクと甘みが際だちます。

取り皿に取ってからコチュジャンを添えてもいいですね。中華風のお鍋を楽しむなら、鶏ガラスープをベースに、酒、醤油、ごま油を加え、最後に甜麺醤をプラス。辛味を効かせたいときは、豆板醤の登場です。にんにく、なつめ、くこの実、しょうがなどを加えると薬膳っぽい風味も楽しめます。具は、しゃぶしゃぶ用の豚肉や鶏つくね、白身魚、ブラックタイガー、豆腐、きのこ、たっぷりの野菜、お餅などなど、なんでもござれ！

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